hkiff 2024: 《樂飴譜—三星饗宴》(Menus-Plaisirs- Les Troisgros)

曾在前幾屆的香港國際電影看過紀錄片大師Frederick Wiseman的《栢克萊大學》(At Berkerley)和《紐約公共圖書館》(Ex Libris: The New York Public Library)，覺得不錯，所以即使《樂飴譜—三星饗宴》片長四小時，也照樣支持。用四小時來看一套關於大學的紀錄片我也撐過了，沒理由看不完一套講餐廳與美食的電影。

以前講過他的記錄片帶我像蚊子般進入一個地方，偷窺別人的生活。與很多紀錄片不同，他的紀錄片沒有旁白講解，沒有人物訪問，不易看到導演的介入，因而令我有身在現場的感覺。今次，我很期待導演帶我進入這間米芝蓮三星法國餐廳一窺究竟。

另一方面，我看過很多集MasterChef和名廚煮食節目，去年也看了被譽為將行業描繪得很有真實感的The Bear，認為自己對餐廳運作有一點認識，覺得一間餐廳給我的神秘感不及栢克萊大學和紐約公共圖書大，對這套戲的要求高了，希望導演能給我驚喜。觀眾真難服侍！

《樂飴譜—三星饗宴》先帶大家看廚師們採買食材，再讓大家觀看大廚父子研究菜式，到廚房看廚師們準備食材，看侍應們怎樣準備待客，看食客到達後他們招呼各人的情景; 然後陸續帶觀眾參觀牧場、葡萄園、芝士廠等等。雖然導演沒有直接訪問這些人，但會拍攝他們之間的對話，例如主廚帶食客參觀廚房時的說話，芝士廠職員向導賞團的參加者講解芝士的製作過程等，令觀眾對飲食行業了解更多。

Wiseman的紀錄片當然會有空鏡和沒有對白的鏡頭，讓觀眾靜靜地觀察。我最喜歡看廚師們在食客到場前準備食物的片段。繁忙時間未到，各人都靜靜地在工作枱處理食材，父親主廚偶爾過來指點一二。有一幕是他帶一位在處理食材上犯錯的廚師到桌旁坐下，拿出兩本烹飪書告訴對方正確做法，讓人覺得他處事嚴謹又有耐性，與主廚給人脾氣暴躁的刻板印象不同。

以下是一些零碎感想︰

-有一幕講工會的人來到餐廳向侍應們講解員工權益，讓我想起At Berkeley裡有一場大學生抗議的場面。喜歡Wiseman加入這些與社會連結的場面。

-想不到這套戲有笑位。其中一幕是一個熟識芝士的侍應詳盡地向一枱食客介紹推車上各式各樣的芝士，包括不同產地、質地、熟成時期的，資訊量龐大，想記住任何一款的資料也難，兩位食客似乎聽得一頭霧水。介紹完一輪後，這位「芝士大師」問他們想試哪一款，引來觀眾大笑，覺得他們哪記得住。(電影後來再拍這位芝士大師，終於有位熱愛芝士的女食客棒場，點了很多款。)

-提起芝士，我與栗子妹一樣，覺得現代食客追求熟成期更長的芝士，而令芝士商將芝士低溫存放更長時間，很不環保。為了追求更好吃的芝士而消耗大量電力是否值得？這是否只是一個賺更多錢的gimmick？人類對食是否太過講究？

-餐廳員工須記住每位客人的飲食限制，如誰吃全素、誰吃海鮮素、誰不碰奶製品、誰不喜歡甜品有太多忌廉等。這些限制令廚師們要改用其他食材，或用另一菜式來代替，令本已忙碌的廚師更添壓力。不過這裡也有個笑位，就是有員工以類似急口令的方式讀出客人不吃的一連串食物。可能他們不敢公開抱怨，唯有苦中作樂。

-在 Troisgros吃一餐十分昂貴，故食客多是中老年人。很多人為了與伴侶或親友慶祝特別日子才來一次。他們為了讓所愛的人快樂而捨得用錢，也很珍惜這次機會，令我有點感動。最記得有對老夫婦來這裡慶祝結婚周年紀念，點了很多酒。侍應提醒老先生不用點太多酒，但他說他們在這裡訂了房住一晚 (這間餐廳是有酒店的)，所以不怕喝醉。

-好的餐廳都有熟客，幫襯久了，與老主廚成為朋友。喜歡看老主廚與他們的對話。

-老主廚與兒子在討論菜單時有各持己見的時候，他其中一個兒子看似比較隨性，不知與能幹的父親一起工作感覺如何，父子之間是否會有一些角力。

-有位戴眼鏡的年輕甜品師一直安靜地專心造甜品，仿佛世上只有他與他的甜品。對他有點好奇呢！

最後，再次用這句話形容Wiseman的紀錄片︰我覺得電影好的地方在於導演透過鏡頭說話，沒有多作解釋，但又讓觀眾明白他想帶出的訊息。

官方介紹︰
導演︰弗德烈懷斯曼(Frederick Wiseman)
美國 / 2023 / 法語 / 240 分鐘 / DCP / 彩色 / 中文字幕

合該是懷斯曼最令人「回味」之作。定鏡細看那嫩綠水芥、桃紅蘿蔔，從菜市場 領你走進榮獲米芝蓮三星長達半世紀的法國餐廳 Troisgros，品嚐一頓四小時的視 覺饗宴。有機鏡頭一若簡單精確的烹調，慢慢隨父子兩代大廚，從廚房、餐桌到 牧場、葡萄園、芝士工房，談食材，說品質，更論食物可持續性。切菜鏗鏗、油熱滋滋，廚房倥偬之音交錯成美妙交響樂，把每道菜雕琢成一瞬即逝的藝術品。 見過圖書館、市政廳，看精緻餐廳的一絲不苟更覺妙趣──嚐不到，卻堪細味。