我的Fine Dining體驗 (上)

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常常見到fine dining這個詞。究竟什麼是fine dining？是否就是碟子大、份量細、價錢貴？

去年，朋友看完木村拓哉的東京大飯店，很想試fine dining，邀我一起試一間曾在日本摘下米芝蓮一星的法國餐廳的香港店。我平常是不會捨得花這麼多錢吃一餐的，但那陣子剛看完美國烹飪比賽The Final Table，也一直對fine dining好奇，而且難得有朋友有興趣，便決定一試。不過當時在練跑，便說要跑夠十次才去吃。但跑夠十次了，疫情又加劇，最後等到疫情緩和才去吃。

在講那次的吃飯經驗前，先講講The Final Table。不，應該先講的是MasterChef。我一向喜歡看MasterChef，明珠台播的時候就會看。但如同任何真人騷一樣，總是頭幾季比較好看，之後會愈來愈沒新意，連參加者的質素也會下降。播了幾季，為了搞搞新意思，節目組給參賽者的挑戰愈來愈難 (例如要他們二人一組轉流煮一道菜、一小時內製作壽司拼盤、為一個婚宴煮菜)，也會特意製造一些人事上考驗給他們 (例如在分組比賽中，著兩組的隊長揀選心儀組員入組，選完後卻要兩組的組員互換)。有當白臉的評審太入戲，對參賽者的評語和嘴臉都很過份。比賽時，食材房只能入一次，就算真正的廚師也可能會忘記拿食材吧！種種設定，全都是為了節目更有娛樂性而作，並不一定能有助他們選到最優秀的廚師。

至於飲食知識，透過這節目，我認識了一些在美國很普遍，在香港比較少見的食材 (如防風草parsnip、君達菜sweet chard菜)，認識多了墨西哥菜，知道什麼是美國南方菜。烹飪知識只是學會少許，不過節目給了我靈感去試一些菜，例如煎爐魚、煮椰菜花泥和青豆泥。在節目中，Gordan Ramsy常提醒參賽者要elevate the dishes(將菜式提升)，使之由家常菜變成高檔菜式，方法通常是挑選優質食材 (節目組會預先準備好)、用創意設計食菜式 (如作新穎的食材配搭)以及做好擺盤。為了擺盤美觀，廚師們通常會將一些蔬菜磨成泥用來墊著主菜或用泥來畫個圈。

但看著看著，我不禁覺得每道菜看起來都差不多，都是什麼什麼puree托著一塊肉，參加這節目的多是家廚，他們心目中的"elevate a dish"，究竟經過多少思考，又是否徒具形式呢？而且我覺得受緊迫的時間所限，他們煮菜只是為了完成任務、嬴得比賽，享受不到烹調的樂趣。

後來我在Netflix找到另一烹飪比賽——Final Table。與MasterChef不同，Final Table的參加者是來自世界各地的廚師，他們在本國各有成就，參加比賽似乎是為了曝光和找靈感。這些參加者比MasterChef的家廚有更好的煮菜技巧、對食物有更多想法。

參賽者二人一組來比賽。每一集，節目都以一個國家作主題，請該國的名人和食評人組成一個三人評判團，由他們決定用什麼菜式考驗參賽者。在第一輪比賽過後，成績最低的三組會進入第二輪比賽，改為由一位該國的名廚出題目和當評審。這機制有點怪，因第一輪評判不是專業的，除了食評人，其他評判未必能給出有質素的評語 (有的評語是「我食開既果味菜唔係咁架」)。對參加者來說，與另一國家的名廚交流更能令他們學習，但他們要在第一輪落敗才有機會見到名廚啊！

圖片來源︰Tripadvisor

看這個節目，令我認識多了其他國家的菜式和飲食傳統。我這才發現香港的異國料理既少又貴，菜式經過改良後，未必能吃到真正的當地風味。 而特別一提的是其中一個參賽者Charles Michel。他受過傳統廚藝訓練，但他不只想煮美食，而是想以食物作為媒介去刺激思考和做教育。他考究菜式的根源，尊重傳統。在煮巴西燉菜時，他和隊友模仿亞馬遜部落的打獵及煮食習慣，為菜式加入煙煄效果，並雕刻木薯根作盛器。他們推廣可持續飲食，以蟋蟀入饌， 用菜頭菜尾煮食。當有參賽者經常用魚子醬、黑松露，煮龍蝦，他和隊友對食物的思考更顯珍貴。

節目也令人去想，食物「精緻」的定義是什麼。有一個廚師的名菜是一碟煮了過千日的墨西哥混醬(mole) (作為基底再每天加新材料去煮)，主菜就是混醬，餐廳會給幾塊餅讓客人蘸來吃，這是否不夠精緻？咖喱菜式是否也可變成名菜？為何法國菜會受追捧？我們怎樣為不同的地方菜排序？而哪個國家菜是佳餚，是否就是米芝蓮那班人說了算？食評家們真的懂得欣賞和評鑑每種地方菜嗎？ 有「世界性味蕾」這回事嗎？我想起在MasterChef第9季的總決賽中，Ramsy接受不了不脆的腐皮而給了烹調者低分，明顯不夠了解中國菜。要懂得欣賞世界不同地區的食物，應該要透過不斷學習，吃某些異國食物需要acquired taste。

Enrique Olvera's mole madre

補充一︰以上這些問題，在Netflix的一套飲食節目Ugly Delicious有探討。

補充二︰Final Table獲得兩極評價，賽果最為人垢病。在最後一輪比賽，由做過節目第二輪評批的名廚作評審，但在討論時，很多人都覺得美國廚師影響了賽果，令最不take risk的那位廚師獲勝。是男性、白人，煮一道他已經煮過無數次的菜式。

補充三︰這篇文完成很久，因為看完了《東京大飯店》，故趁機貼出來。