2016年9月27日 星期二

日式放題+《潮拜築地︰魚味無窮》觀後感 



不久前farewell一位將會到外國工作的舊同事,想不到聚餐的地點是間日式放題店。之前在這裡(所有你能吃的)說過我不喜歡吃日式放題,除了因為覺得這樣吃有違日本菜那種精緻和慢食的精神外,還有一點,就是我的身體已受不了這種吃法。食物就算多好吃,但吃太多的話,享受會變捱苦。除了會胃漲,還會有胃氣,食物消化不完,便難以入睡。所以當晚我只喝了很少啤酒,以免再添氣體。吃放題,多數人都會狂點魚生,但魚生就算多好吃,我都不慣吃太多。還是喜歡吃壽司,與飯同吃更滋味。不過點壽司的朋友卻被取笑,說她這樣點菜,我們會很快吃撐。




回想起來,我已幾年未吃過日式放題,我覺得自己已過了吃放題的年紀。其實近幾年的聚會大多只有兩三個人,一班人吃飯多數是和同事(現任/舊)一起。上一次與舊同事打邊爐很開心。我喜歡打邊爐,我離開前兩間公司的farewell dinner也是打邊爐(後者是吃雞煲,不過我也不大喜歡吃雞煲)。講到這裡,不如也談談BBQ。現在很多人光顧提供食物和服務的BBQ食店,如果是每人拿枝叉圍爐燒燒還好,若是放在枱上的小爐一次過烤熟的,我就覺得不好玩。上一次BBQ是自助的,在人很少的海邊進行,有人帶了秘製豬腩肉來,而且還烤蠔(之前未試過這樣吃),令人難忘。





 (那次BBQ很難忘,離題也要post相)




講起日式放題,不如也講講最近看的一套電影《潮拜築地︰魚味無窮》。這是套關於築地市場的紀錄片,講的不只是吃海鮮(吃講得不多),而是行業生態。電影訪問了築地市場的海鮮批發者(包括競投海鮮再轉售給顧客的中間批發者),以及經常光顧築地的餐廳廚師。也訪問了研究築地市場外國學者、日本的飲食研究者和食評人、魚販等,連賣冰塊給海鮮檔的製冰者也講及。以下是幾點感想︰

-幾個批發商不約而同地說,他們在這裡工作為的不(只)是錢,而是因為這份工帶給他們莫大的滿足感。能為顧客找到靚海鮮,他們便開心。如此喜歡自己的工作,以自己作做的工作自豪,很幸福。這行大多是家族生意,一代傳一代,很多人一做便是幾十年,與顧客已成為好朋友。他們很講人情,中間批發商往往會將最好的海鮮留給熟客。熟客也相信中間批發商將最好的留給他們。這份信賴,這份超越一買一賣的友情,也是他們喜歡這份工的原因。
有趣的是,行家之間會努力欺騙大家(如將自己的想競投的心頭好說得一文不值),但這做法是大家默許的,是比併,也是遊戲。受訪者是笑著說出來的,大家明知人人都不會講真話,反而不傷感情。

-有魚販說,食物是神聖的。將食物吃下肚,過兩三天它便變成身體裡的細胞,所以人要吃得好。中間批發商覺得不好的海鮮,是不會賣給客人的。我想起大陸的黑心食品製造商,在受訪時都說他們賣的食物,自己都不敢吃。一方是自己覺得質素不好的食物,情願蝕錢也不賣給人;另一方是為了賺更多錢,將自己不敢讓家人吃的食物賣給人家吃,反差很大。我突然覺得,日本的魚生之所以聞名國際,是因為只有日本人做的魚生,其他人才敢吃。日本廚師就是會獲得別人的信任。

-現代的日本人愈來愈少下廚,影響了鮮魚的銷量。很多小朋友連鮮魚長什麼樣子也不知道,因為他們只吃去了骨的魚柳。為了鼓勵更多小朋友吃魚,當地的魚販場和供應學生便當的公司合作,製作魚便當給小學生吃,而且是整尾魚呈上。學生們很興奮,說這是他們第一次一個人吃一整條魚。他們還教小學生切魚。切魚要用利刀,要有相當技巧,對小學生來說是個挑戰。但我相信當他們克服了挑戰後,便不再怕吃魚。

-怕見到劏魚的朋友,不宜看這套戲,因為劏魚的鏡頭很多。劏小魚也罷,但當見到一列列巨型的吞拿魚排在地上,會覺得不忍。吃吞拿魚魚片時,很難想像本身的魚是這麼巨大。人類吃掉很多很多魚,同時亦不斷破壞海洋生態,總有一天,人類會不夠魚吃。不過,這套片當然不會探討這個問題。

-日本人將劏魚變成藝術,有一種保持魚肉新鮮的方法是破壞魚的脊髓神經。看時覺得很殘忍,很怕他們在魚死前將之弄癱。回家後上網查看,原來他們是在魚死後才做這步驟,《蘋果日報》的報道如下︰
「方法是先以長釘或刀破壞魚腦,讓魚未及將痛楚或死亡的訊息傳至魚身,然後在魚腮後及魚尾上分別切一刀放血,減少細菌在體內滋長的機會,讓肉色更鮮明而帶透明感,同時減低腥臭味,最後再運用一條名為「神經棒」的不鏽鋼線,從頭或尾快速貫穿脊髓上的神經,確保不會因為肌肉反射動作而亂跳引致肌肉收緊,魚肉自然保持嫩滑。」
-築地市場有個叫銀鱗的圖書館,內有很多關於魚業、魚知識和築地市場的藏書,是個寶庫。築地市場的文化、傳統和行業生態,豐富又有趣。片中受訪的哈佛人類學家研究了十多年築地市場才寫成一本書呢。

11 則留言:

  1. 雲中鶴兄留言復活︰

    看來你是熟食的腸胃呢 ~ 這類放題,我也只能多吃天婦羅其他不生的東西。
    電影好像好多人談論呢。

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    1. 熟今的話, 烏冬也好吃。天婦羅我最喜歡吃蕃薯。 我會吃魚生, 但不能吃太多。
      我未去過築地市場, 睇片當去咗 :)

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    2. 我去過,但沒有一早去,所以沒什麼東西看到。
      只記得,午餐係吃市場內的吉野家 ~ (堪稱一絕)

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  2. inanna兄留言復活︰

    看過這戲的預告片。自己始終未能食素,然這類 focus on 人類慾食其他動物的紀錄片,或許不會看了。

    有嚮往 new age 的朋友已接近全戒吃陸上動物,只吃海鮮。下周來港演出的 morrissey 畢生捍衛動物權益,我是非常尊重的。說著說著,和這部紀錄片的內容越說越遠了..

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    1. 戲中拍埋吞拿魚的場面最可怕, 不過大部分時間講的是行業生態。 我也未能食素, 只提醒自己不要吃太多牛。 我有次和一班吃雞煲, 到了一間專門吃雞煲的店。 侍應問我們要一隻或半隻雞, 我們點了一隻。 那時我環顧四周, 發覺食店很大。 如果每枱點一隻雞, 一晚做兩輪, 每晚便要死數十隻雞。 這只是一間店一晚的數量!

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  3. 自小跟阿媽去街市, 見劏雞, 劏魚, 真係一D都唔驚
    我從未食過 farewell diner, 最多都係飲茶說再見

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    1. 我細個時都見過劏雞+浸熱水拔毛情境。我覺得食動物嘅都要睇下嚟食物係點嚟嘅。
      食farewell dinner開心啲, 放工後個人relax嚟, 又唔駛一個人踏出公司大門。

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    2. 唔敢俾小朋友睇,睇完絕魚絕肉點算!

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    3. 劏魚都幾常見, 去街市就見到。 第一次睇可能會驚, 但我細個見到就唔太驚。 反而宜家會覺得有啲習以為常嘅對待動物方法好殘忍, 如對大閘蟹, 田雞, 蛇。 榨牛奶方法都好唔人道。

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  4. 那些愛國的人卻從來不用國貨,就連自己的國產都不敢吃落肚,真是諷刺……

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    1. 學校也不用國貨,紛紛送子女到外國。
      呢個國家連奶粉都可以有毒,啲人好冇良心。

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