日式放題＋《潮拜築地︰魚味無窮》觀後感

不久前farewell一位將會到外國工作的舊同事，想不到聚餐的地點是間日式放題店。之前在這裡（〈所有你能吃的〉）說過我不喜歡吃日式放題，除了因為覺得這樣吃有違日本菜那種精緻和慢食的精神外，還有一點，就是我的身體已受不了這種吃法。食物就算多好吃，但吃太多的話，享受會變捱苦。除了會胃漲，還會有胃氣，食物消化不完，便難以入睡。所以當晚我只喝了很少啤酒，以免再添氣體。吃放題，多數人都會狂點魚生，但魚生就算多好吃，我都不慣吃太多。還是喜歡吃壽司，與飯同吃更滋味。不過點壽司的朋友卻被取笑，說她這樣點菜，我們會很快吃撐。

回想起來，我已幾年未吃過日式放題，我覺得自己已過了吃放題的年紀。其實近幾年的聚會大多只有兩三個人，一班人吃飯多數是和同事（現任／舊）一起。上一次與舊同事打邊爐很開心。我喜歡打邊爐，我離開前兩間公司的farewell dinner也是打邊爐（後者是吃雞煲，不過我也不大喜歡吃雞煲）。講到這裡，不如也談談BBQ。現在很多人光顧提供食物和服務的BBQ食店，如果是每人拿枝叉圍爐燒燒還好，若是放在枱上的小爐一次過烤熟的，我就覺得不好玩。上一次BBQ是自助的，在人很少的海邊進行，有人帶了秘製豬腩肉來，而且還烤蠔（之前未試過這樣吃），令人難忘。

 （那次BBQ很難忘，離題也要post相）

講起日式放題，不如也講講最近看的一套電影《潮拜築地︰魚味無窮》。這是套關於築地市場的紀錄片，講的不只是吃海鮮（吃講得不多），而是行業生態。電影訪問了築地市場的海鮮批發者（包括競投海鮮再轉售給顧客的中間批發者），以及經常光顧築地的餐廳廚師。也訪問了研究築地市場外國學者、日本的飲食研究者和食評人、魚販等，連賣冰塊給海鮮檔的製冰者也講及。以下是幾點感想︰

－幾個批發商不約而同地說，他們在這裡工作為的不（只）是錢，而是因為這份工帶給他們莫大的滿足感。能為顧客找到靚海鮮，他們便開心。如此喜歡自己的工作，以自己作做的工作自豪，很幸福。這行大多是家族生意，一代傳一代，很多人一做便是幾十年，與顧客已成為好朋友。他們很講人情，中間批發商往往會將最好的海鮮留給熟客。熟客也相信中間批發商將最好的留給他們。這份信賴，這份超越一買一賣的友情，也是他們喜歡這份工的原因。
有趣的是，行家之間會努力欺騙大家（如將自己的想競投的心頭好說得一文不值），但這做法是大家默許的，是比併，也是遊戲。受訪者是笑著說出來的，大家明知人人都不會講真話，反而不傷感情。

－有魚販說，食物是神聖的。將食物吃下肚，過兩三天它便變成身體裡的細胞，所以人要吃得好。中間批發商覺得不好的海鮮，是不會賣給客人的。我想起大陸的黑心食品製造商，在受訪時都說他們賣的食物，自己都不敢吃。一方是自己覺得質素不好的食物，情願蝕錢也不賣給人；另一方是為了賺更多錢，將自己不敢讓家人吃的食物賣給人家吃，反差很大。我突然覺得，日本的魚生之所以聞名國際，是因為只有日本人做的魚生，其他人才敢吃。日本廚師就是會獲得別人的信任。

－現代的日本人愈來愈少下廚，影響了鮮魚的銷量。很多小朋友連鮮魚長什麼樣子也不知道，因為他們只吃去了骨的魚柳。為了鼓勵更多小朋友吃魚，當地的魚販場和供應學生便當的公司合作，製作魚便當給小學生吃，而且是整尾魚呈上。學生們很興奮，說這是他們第一次一個人吃一整條魚。他們還教小學生切魚。切魚要用利刀，要有相當技巧，對小學生來說是個挑戰。但我相信當他們克服了挑戰後，便不再怕吃魚。

－怕見到劏魚的朋友，不宜看這套戲，因為劏魚的鏡頭很多。劏小魚也罷，但當見到一列列巨型的吞拿魚排在地上，會覺得不忍。吃吞拿魚魚片時，很難想像本身的魚是這麼巨大。人類吃掉很多很多魚，同時亦不斷破壞海洋生態，總有一天，人類會不夠魚吃。不過，這套片當然不會探討這個問題。

－日本人將劏魚變成藝術，有一種保持魚肉新鮮的方法是破壞魚的脊髓神經。看時覺得很殘忍，很怕他們在魚死前將之弄癱。回家後上網查看，原來他們是在魚死後才做這步驟，《蘋果日報》的報道如下︰
「方法是先以長釘或刀破壞魚腦，讓魚未及將痛楚或死亡的訊息傳至魚身，然後在魚腮後及魚尾上分別切一刀放血，減少細菌在體內滋長的機會，讓肉色更鮮明而帶透明感，同時減低腥臭味，最後再運用一條名為「神經棒」的不鏽鋼線，從頭或尾快速貫穿脊髓上的神經，確保不會因為肌肉反射動作而亂跳引致肌肉收緊，魚肉自然保持嫩滑。」
－築地市場有個叫銀鱗的圖書館，內有很多關於魚業、魚知識和築地市場的藏書，是個寶庫。築地市場的文化、傳統和行業生態，豐富又有趣。片中受訪的哈佛人類學家研究了十多年築地市場才寫成一本書呢。