2014年11月22日 星期六

馬賽魚湯(bouillabaisse)




喜歡吃魚,一直想煮一次法國名菜馬賽魚湯(bouillabaisse)。不過,繁複的食譜令我卻步。據說正宗煮法是要用三種不同的白肉魚。一時之間,我也不知買哪幾種,西式超市裡的魚又很貴。一個人煮一道這麼貴的菜,不化算;但未煮過,我又不敢請朋友來吃。還有,番紅花(saffron)是必用的香料,但這種香料很貴啊!過百元才有那麼幾撮(後來才知放一點點便足夠)。





話說在加拿大,朋友帶我吃brunch,餐牌上居然有青口,於是我們分享了一碟。青口的肉身肥美鼓漲;一口咬下,然後吸吮熱辣辣的白酒汁,滋味難忘!這應該是我有生以來吃過最好吃的青口。
那日我們到訪其中一個朋友的家,先在他家附近的一間高檔超市逛,我便順帶看看那裡有沒有賣番紅花。見到有港幣幾十元一瓶的,份量比City Super出售的那包要多很多。為何會這麼便宜?因為這是美國番紅花,品質應較次等(最高級的是伊朗生產的)。有朋友勸我買放在旁邊貴貨,但我說我在學習階段,應該買便宜一點的,待廚藝進步後才買高檔的不遲。(不過,也有理論說在學習階段也應該用好料)

到朋友家打邊爐的那天,他們到一間由香港人經營的海鮮檔買青口。難得去到海鮮檔,我也買了一些,打算第二天煮給父母吃。當時,我我突然想到,番紅花有了,青口也有了,不如真的煮一次馬賽魚湯吧!於是我在超市買了一塊snapper。第二天早上,我向父母說了這個「宏願」,父親很支持,母親則口裡說支持但心裡不想我「搞咁多嘢」。父親真的很支持,他先載我到圖書館上網找食譜,再到超市買材料。

在網上找到的馬賽魚湯食譜,每份所記的材料和做法都不同,於是我半抄半影,記下了四份食譜。

這道菜材料多,程序又多,四份不同的食譜令我眼花瞭亂,該怎麼辦呢?首先,我不想用現成的魚湯或雞湯作湯底。雖然知道這樣會好吃一點,而我又沒有足夠時間和材料去熬湯底,但始終覺得既然要自己煮,為何還要借助外力?而且這道菜是湯,不想加現成的湯底進去。其實每份食譜上的食材都不一定可以找齊,我選任何一個食譜,都需要將之改動。食譜對某些食材的處理方法也有分別,如番紅花;有食譜說要先用少量熱水浸泡,讓它infuse,其他食譜則沒有這個步驟。但既然這道菜的做法如此靈活,我就靈活處理吧。我連份量也不管了,一於靠經驗和直覺。(如我覺得這個湯放薯仔有點怪,便沒有買。不過要注意一點,如番紅花不能放太多,除了因為放很少便會很夠味外,還因為大量進食是會中毒的。)

最後,我選了以下食譜,但參考了其他食譜,作了一點改動(但部份改動是「蝦碌」),括號內容是我的補充。我的煮法有點亂來,不要跟著弄啊:P:


食譜來自http://www.simplyrecipes.com/recipes/bouillabaisse/

"Bouillabaisse is a classic French dish from southern France, in particular, of the port town Marseille. It requires many different varieties of fish, and traditionally was made with whatever the fishermen hadn’t sold that morning. There are plenty of variations of bouillabaisse, and even in Marseille you’ll find strong debates over the proper way to make it.
The most important thing is that you should use several varieties of fish, and the fish should be very fresh. In Provence you would use a variety of Mediterranean fish, but here in the states where we can’t get those fish fresh, we have to make substitutions. Use firm fish for fillets such as sea bass, red mullet, haddock, halibut, cod, conger, or red porgy. Small whole fish can be added as well. Also traditional are mussels, squid, and crab."


A)Ingredients

  • 3 pounds of at least 3 different kinds of fish fillets(用了snapper, cod and black cod. Black cod最貴,但最後只有Black Cod的魚肉沒有散掉。)
  • 1-2 pounds mussels
  • 1 pound squid or crab(沒有放,我改為用家裡有的雪藏蝦)
  • 1/4 cup olive oil
  • 1 cup thinly sliced onions
  • 2 leeks, white and light green parts only, thinly sliced
  • 1/4 fennel bulb, thinly sliced, or 1 teaspoon of fennel seeds(有個食譜說fennel是必需的,但我買不到。)
  • 2 cloves garlic, crushed
  • 2 large tomatoes, roughly chopped(用了罐頭蕃茄)
  • 1 bay leaf(沒有落)
  • 3 sprigs fresh thyme(用了乾的)
  • One long, wide strip of orange zest
  • 1/2 teaspoon saffron threads(我跟了另一食譜的做法,先將之放在熱水infuse)
  • 2 teaspoons salt
  • 1/4 teaspoon freshly ground black pepper
(根據食譜二加了酒。我用了古巴旅行時買回的rum。)
(加了蝦殼)
這是食譜本身的煮法:

1 Heat 1/4 cup of olive oil in a large (6-8 quart) pot on medium high heat. When the oil is hot, add the onions, leeks, and fennel. Stir to coat the vegetables with the olive oil. Cook on medium heat until softened but not browned, about 10-15 minutes. Add the crushed garlic, chopped tomatoes, bay leaf, thyme, saffron, salt, and orange zest. Cook until the tomatoes are soft and broken down, about 10 more minutes.

但我混合了食譜二(下圖)的
熬湯底方法,只不過沒有放peppercorns和魚骨。煮好後隔渣。


2 將魚肉切塊,然後用水煮--但我改為用自己熬的湯底(不過再加了些蕃茄粒進去),再加了一點水。cook, uncovered, for about 5 minutes. 然後加入蝦和青口, 再boil for 10 minutes more, uncovered.Add freshly ground black pepper, and more salt to taste.(我沒有跟隨的原食譜步驟,便不打出來。)

3 海鮮熟了便可上碟。最好不要用湯碗,用有深度的碟來盛湯才似吃西餐。

B) Directions for Sauce Rouille:
  • 1 Tbsp hot fish stock or clam broth(用水代替)
  • 2 cloves peeled garlic
  • 1 small red hot pepper(父親怕辣,所以沒有落)
  • 1/2 teaspoon salt
  • 1/4 cup soft white bread, pulled into bits
  • 1/2 cup olive oil
我跟了另一食譜的做法。 用冷開水浸泡白麵包,用手捏出水份,加入peppers, garlic and olive oil拌勻(我沒用攪拌機,所以效果不大好),上碟前才放一點入湯內。

Read more: http://www.simplyrecipes.com/recipes/bouillabaisse/#ixzz3JQwe1b1K

我還做了送湯的麵包:將牛油和蒜頭粒塗在方飽上,拿到麵包爐焗。

我的「蝦碌」事件包括:錯手落了大量香料在蕃茄上,結果要用水沖走一些;烘濃麵包,要再來一次;食譜一說蕃茄和leeks用於熬湯底,但另一食譜說在最後煮海鮮時才落,結果我取出部份熬湯底的番茄和Leeks來用(好像再加了點新鮮的)。

雖然如此手忙腳亂,但煮出來的效果蠻不錯。喜愛吃魚的父親大讚,母親也默默接受了(!)。我覺得秘訣在於有番紅花,令這道湯顏色漂亮,又有獨特的味道。不過今次煮的這道湯的味道,好像全靠香料,而不是海鮮的鮮味,離真正好吃還很遠。其實此湯的重點是新鮮海鮮,而且應選實肉魚肉(先要研究一下哪些魚是實肉)。我熬湯底的材料不夠,最好能用鮮魚的魚骨和鮮蝦的蝦殼。

後來向一位高人求教,他給我貼士如下:
煮馬賽魚湯有兩個關鍵,亦是靈魂所在:一是湯底 、二是番紅花。熬湯底最好用蝦蟹頭尾和殼、魚骨、雜菜、胡椒、香草、番紅花等等。(如有新鮮龍蝦的頭尾和殼,此湯會是極品。)熬好後加魚塊、帶子(不需要刺身級數的)、小龍蝦肉和青口。熬湯底的魚骨要用海鮮;河鮮或雪藏海鮮的骨都沒有味道。頂級的番紅花來自伊朗,西班牙的也很好。這是值得投資的,不應買平貨。

只要做齊以上所說的,已成功了一大半。

不知何時再有閒情可煮呢。

6 則留言:

  1. 去年在纽西兰working holiday的时候,开了3个月的青口。half shell。

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    1. 嘩,係咪好辛苦?有冇開到唔想食佢地?

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    2. 辛苦啊。我翻night shift。因为要戴两对手套,搞到我d手指关节都几痛。
      我个鼻麻麻地,所以我唔系好怕腥咯。

      分享小知识:青口也有分公、乸的。乸是橙色肉,公是相对浅色的。

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    3. 返night shift好辛苦!
      謝謝告之小知識,我較喜歡吃公的。

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